不久前，筆者參加了一次川菜搭配葡萄酒活動。活動在一家很有傳統特色的中高端餐廳舉辦。主辦方邀請這家餐廳的廚師長來講解川菜，廚師長是如數家珍，講了菜的來歷、味型、烹制流程，但談川菜如何搭配葡萄酒時，卻答不上來。

廚師長說公司規定上班時間規定不能喝酒，他對餐酒搭配沒有研究。上述場景從一個側面體現出餐飲行業對于葡萄酒消費的迅速擴大似乎還沒有做好準備。

在西方國家和日韓市場，餐飲渠道是葡萄酒主要渠道，眾多酒廠甚至直接供應餐飲渠道。但從中國現狀來看，葡萄酒文化在餐飲渠道接受度還不高。

究竟是為何呢?又如何來改變?

餐飲店對葡萄酒的“漠視”

一些行業人士認為：中國的餐飲店缺乏在葡萄酒上的硬件和軟件投入。

在大多餐飲店來看因為葡萄酒消費量較少，不愿意在硬件如酒杯、冰桶、酒刀等物料投入。一位連鎖餐飲老板告訴筆者，因為服務員人員流動性很大，給他們做了葡萄酒知識、禮儀的培訓往往白費。在中國，餐飲行業不少從業者是為了養家糊口，而不認為自己從事的一份值得尊敬的職業。而在國外，餐飲行業的從業者可能學生時代就是在餐廳打小時工，后來畢業了去餐廳從基層位置開始干，再后來才去專門學校深造。

Cafa中國總代理北京法蘭博雅國際教育有限公司的李君霞告訴筆者：侍酒師培訓在中國才剛剛開始，在上海大概有100多名服務在餐飲體系的侍酒師，在中國真正重視葡萄酒的餐廳還非常少。筆者查閱到2014年在全國有超過800家五星級酒店，但是真正配備了侍酒師的酒店以國際連鎖酒店為主，分布的地域主要位于北京，上海，廣東，浙江和海南。

成都靚玖橡木桶酒窖總經理陳瑞東曾在餐飲渠道運作葡萄酒多年，但目前已經逐漸淡出餐飲渠道。他告訴筆者：“幾年前，他曾經去找成都一家五星級酒店的人力資源總監，提出給服務人員培訓葡萄酒知識。但被人力資源總監拒絕了，對方給出的理由是葡萄酒應該搭配西餐，中餐廳沒有必要培訓葡萄酒知識。”陳瑞東指出，葡萄酒在餐飲行業不能普及原因在于餐廳老板到廚房到服務員都不懂葡萄酒。另外一個原因是老板嫌麻煩。

“雖然目前大多數中高端餐飲生意并不景氣，大家也知道賣酒比賣菜品利潤高，但還是覺得葡萄酒量不大。只有少數餐飲店對葡萄酒比較重視，比如本地一家王品牛排，配了高腳杯和醒酒器，而且免收開瓶費，因此生意很好。”陳瑞東稱。

曾經在馬來西亞金馬皇宮擔任過侍酒師的葡萄酒營銷人李錚告訴筆者，葡萄酒進入餐飲渠道的壁壘是中國大多數餐廳不講究餐廚結合，前廳和后廚缺乏銜接。而且在中國，葡萄酒是用來調氛圍的，搭配菜肴并非其首要目的。此外，中國葡萄酒消費基礎薄弱，中國菜系本身很完整，單獨一道菜搭配葡萄酒或許可行，一桌菜搭配葡萄酒往往比較難。他指出：“葡萄酒進入餐飲渠道，取決于三個條件。老板是否喜歡葡萄酒?人均客單價是否達到一定標準?葡萄酒企業是否有促銷費用投入餐飲渠道?”

在香港從事多年餐飲行業的葡萄酒教育者百嘗指出：國內餐飲行業里，啤酒白酒附加服務少，消費者不挑杯子。葡萄酒則不同，消費者往往自帶酒水，而且還要求高腳杯。“為什么白葡萄酒在中國推廣難，因為沒有解決服務便利性問題，沒有冷凍器具”百嘗分析道。

葡萄酒商也不看好餐飲渠道的費效比

為何酒商和酒廠沒有做餐飲的積極性?陳瑞東分析：主要是這兩年自帶酒水興起太快，酒窖和專賣店酒遍地開花，而且酒便宜。而且有的專賣店如1919還可以送酒上門，嚴重沖擊了餐飲店的生意。如此惡性循環使得進口商和經銷商不愿意投入餐飲渠道，投入產出比嚴重失衡。

陳瑞東認為，葡萄酒難以在中餐廳普及主要是加價率太高，兩三倍的加價導致點酒的客人很少。“目前在餐廳的葡萄酒基本是點綴。”他指出。

武漢酒商封雷也告訴筆者：現在葡萄酒企業遠離餐飲渠道原因是進場費太貴，當地一個排名前三的連鎖餐飲集團年進場費50萬元，只有當地強勢白酒才有費用進場，葡萄酒根本沒有費用。過去長城還可以做做，現在消費力下降，國產大牌葡萄酒也很難維持了。他認為做餐飲渠道純粹是廠家賠錢，經銷商掙點小錢的活兒。

如何打破壁壘?

百嘗認為葡萄酒要普及餐飲行業必須有所突破。“要讓餐飲行業提供便利性服務，必須給他們利益。現在一些政策要求餐飲行業不得收取開瓶費，反而降低了其做服務的積極性，特別是葡萄酒服務是需要成本的。”他指出。“同時，餐飲行業也應該降低過高的利潤預期，動不動加兩倍三倍的利潤，肯定不利于葡萄酒消費量擴大。同時葡萄酒行業的企業應該不要把葡萄酒搞得高、大、上。有的講師在授課時，常常強調某一道菜配某種葡萄酒，甚至有的專家提出改變中餐上菜順序以適應配葡萄酒。其實這種改變很難。

行業人士只能改變自己，多為餐飲行業想想，給他們留出利益，同時簡化葡萄酒和中餐的繁雜儀式。

李錚則認為，葡萄酒作餐飲應該化繁為簡，作為酒商，應該提供一些易于識別的牌子貨給餐飲店，并且把葡萄酒的賣點總結成服務員易于掌握的三四句話術。其次，葡萄酒應該打健康牌而非佐餐牌。健康牌才能在與其他酒品類的競爭中獲得成功，而佐餐牌則過于小眾。“沒有供求關系和商業的葡萄酒文化只能是文化遺產。”李錚強調。

陳瑞東則認為，餐飲渠道做葡萄酒只有等到條件成熟了才能做，這個條件就是老一代的餐飲老板基本退下來，新一代餐飲店老板崛起。現在一些葡萄酒協會雖然在向餐飲渠道做葡萄酒文化推廣是好事，但要起到效果還需時日。